המדריך לעבודה עם בצק פילו
אז מה זה בעצם בצק פילו?
בצק הפילו מורכב מקמח ומים, הוא נטול שומן לחלוטין ומתאים לאפייה של מאפים בריאים יחסית. העובדה שאין בבצק שום חומרי טעם תורמת לכך שהוא מתאים לכל תוספת- מלוחה או מתוקה. מליות נפוצות הן מלית מלוחה של גבינות, מלית של ירקות מוקפצים, מלית של גבינה מתוקה ופירות, מלית של אגוזים וסירופ סוכר ועוד גיוונים כיד הדמיון. לעיתים נרצה ליצור מדפי הפילו מאפים אישיים (בורקס, אגרול, שקיקי פילו ממולאים ועוד) ולעיתים דפי הפילו יהוו בסיס לפשטידות או למאפים גדולים (בקלאווה, בניצה ועוד).
איך משתמשים בבצק פילו?
- את בצק הפילו שומרים בהקפאה כל עוד לא רוצים להשתמש בו. ההפשרה שלו צריכה להיות איטית וזהירה על מנת שהדפים לא יידבקו זה לזה ולא יישברו. הפשרה נכונה במקרר תוביל לכך שנקבל עלים דקיקים שייפרדו בקלות ויהיה קל לעבוד איתם.
- כאשר דפי הפילו ארוזים באריזת הקרטון שלהם הם מגולגלים לגלילה, כאשר נרצה להשתמש בדפים נצטרך לפתוח בזהירות את הגלילה ולהניח אותם פרוסים על משטח העבודה, נזהרים כל הזמן שלא לקרוע את הדפים. דפי הפילו הם דפים מפונקים מאוד וכאשר הם גלויים לאוויר החדר הם עשויים להתייבש ולהישבר ולכן ניקח מגבת מטבח נקיה, נרטיב אותה, נסחט ונניח על ניירות הפילו על מנת לשמור על הלחות שלהם. בכל פעם שנרצה להשתמש בדף נוציא אותו מראש הערימה ונחזיר את המגבת הלחה להגנה על שאר הדפים.
- כל אחד מדפי הפילו צריך להיות מוברש בשומן לפני המילוי שלו, ישנן מספר דרכים לשימון הדפים- בעזרת שמן, חמאה מומסת או תרסיס שמן. את השמן או החמאה המומסת מברישים על פני דפי הפילו בעזרת מברשת, מקפידים להבריש את כל חלקי הדף מכל הצדדים.
איך אופים בצק פילו?
ניתן לאפות את מאפי הפילו בתבניות אישיות או בתבניות גדולות. כדי לאפות שקיקי פילו ניתן להשתמש בתבנית מאפינס, כדי לאפות בורקסים או אגרולים אפויים ניתן להשתמש בתבנית תנור מרופדת בנייר אפיה וכדי לאפות פשטידות ומאפים גדולים ניתן להשתמש בתבניות פיירקס או חרס בגדלים וצורות שונות.
בורקס שבלול פילו במילוי גבינות ומנגולד
את בצק הפילו אופים בתנור בחום של 180 מעלות, אם רוצים שגם תחתית הבצק תהיה קריספית ניתן לקראת סיום האפייה להניח למספר דקות את התבנית על תחתית התנור. אפשרות אחרת היא לטגן את הבצק הממולא ויש להקפיד לאטום אותו היטב (בעזרת "דבק" של קמח ומים) על מנת שהמלית לא "תברח" אל השמן.
