המדריך: איך להכין בצק פריך

בצק פריך הוא בצק פשוט מאוד, שמורכב לרוב מקמח, שומן מוקשה ונוזלים, הוא יכול להיות מלוח או מתוק ומשמש למגוון גדול של מאפים, עוגיות, טארטים וקישים, בסיס לעוגות שונות, פירורי בצק פריך (קראמבל) לקינוחים שונים ועוד. ישנם ארבעה סוגים של בצק פריך – סבלה, סוכרה, בריזה ופונסר. סוגי הבצק נפרדים זה מזה בתכולת השומן והסוכר שבהם.

איך מכינים בצק פריך?

ישנן שתי שיטות הכנה עיקריות לבצק פריך: סבלאז' (חול) וקרמאז' (הקצפה שומנית).

בשיטת ההכנה סבלאז' משתמשים בחומרים קרים לחלוטין (קמח, חמאה חתוכה לקוביות וביצים) ובמעבד מזון עם להב מתכת. קודם כל מעבדים יחד את החומרים היבשים (קמח, סוכר, אגוזים, גבינות קשות וכדו') עם החמאה הקרה עד שמקבלים תערובת של גרגירים קטנים דמויי קוסקוס עבה, אל תתפתו לעבד את הבצק יותר מדיי גם אם נשארות חתיכות חמאה קטנות שלא נטמעות בבצקף זה בסדר גמור והן תתרומנה לפריכות של הבצק, אז מוסיפים את הביצים ואת שאר החומרים הרטובים ומאחדים רק עד לקבלת פירורים רטובים גדולים. זוהי שיטת העבודה המועדפת עליי ואפשר לראות את השימוש בה במתכונים של הקראמבל תפוחים, אוזני המן ו-קיש אנטיפסטי.

בשיטת ההכנה קרמאז' משתמשים בחומרים בטמפרטורת החדר ובמיקסר עם וו גיטרה. שיטה זו מתאימה יותר לכמויות גדולות יותר של בצק או במקרה שאין מעבד מזון וגם ברוב המקרים של הכנת בצק לעוגיות. בהתחלה מקציפים יחד את השומן המוקשה עם הסוכר עד שהסוכר נמס בתוך השומן ומקבלים תערובת קרמית בהירה, אז מוסיפים את שאר הנוזלים שבמתכון עד להטמעה בתוך התערובת השומנית ורק בסוף מוסיפים את הקמח ושאר היבשים לעיבוד קצר ביותר רק עד לקבלת פירורים רטובים גדולים.

בשתי השיטות מסיימים את העיבוד של הבצק בעזרת הידיים, לוחצים את הבצק במינימום תנועות עד שהוא הופך לאחיד. בסיום העיבוד כאשר הבצק כבר אחיד משטחים אותו לצורת פיתה, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לצינון ראשוני.

הכנת בצק פריך בעזרת הידיים

זו שיטת הכנה איטית יותר וגם פחות מומלצת מכיוון שחום הידיים מחמם את הבצק. אם בכל זאת אין אין ברירה ואין מעבד מזון או מיקסר אז משתמשים בחומרים קרים לחלוטין – מפוררים בעזרת האצבעות את קוביות החמאה הקרה לתוך החומרים היבשים עד לקבלת פירורים, אז מוסיפים את החומרים הרטובים ומעבדים הכל יחד עיבוד קצר ביותר רק עד לקבלת בצק אחיד.

כשמכינים בצק פריך לא חושבים על קלוריות

בבצק פריך יש אחוזי שומן גבוהים מאוד (אחוז השומן יהיה לפחות חמישים אחוז מהבצק), מקורות השומן האופציונאליים הם: שומן מוקשה – חמאה\מרגרינה, חלמון ביצה, אגוזים ושקדים, שמנת מתוקה או חמוצה וגבינות שמנות.

בצק פריך אוהב, אבל ממש אוהב קור!

בחום השומן המוקשה נמס והופך את הבצק לקשה מאוד לעיבוד ולכן בימות הקיץ החמים רצוי מאוד לעבוד בסביבה ממוזגת.

בצק פריך יש לעבד עיבוד קצר ככל הניתן

עיבוד ארוך מדיי יחזק את שרשראות הגלוטן שבבצק, יהפוך אותו לאלסטי וימנע את הפריכות הרצויה בבצק. מתכונים מסוימים מבקשים גם שימוש בקמח לעוגות שהוא קמח רך יותר שמכיל פחות גלוטן מאשר קמח רגיל אבל ברוב המתכונים זה בסדר גמור להשתמש בקמח לבן רגיל.

תנו לו מנוחה!

יש לצנן את הבצק ולתת לו מנוחה הן לאחר סיום עיבוד הבצק והן לאחר עיצוב הצורה שלו, מטרות הצינון והמנוחה לבצק הן לסייע לאיחוד של החומרים היבשים עם הרטובים, לתת מנוחה לגלוטן ולצנן את השומן על מנת שיהיה נוח יותר לעבוד איתו בהמשך, הצינון השני שלאחר עיצוב הצורה מסייע לבצק לשמור על הצורה שלו במהלך האפייה.

כמה זמן ניתן לשמור בצק פריך במקרר או במקפיא?

ניתן לשמור את הבצק הפריך לאחר העיבוד שלו עד 3 ימים במקרר ועד 3 חודשים במקפיא. ניתן להקפיא אותו גם לאחר העיצוב כמו בתוך תוך תבנית טארט\קיש, כגליל של בצק לעוגיות, כעוגיות מעוצבות ועוד, אם מקפיאים את הבצק לאחר העיבוד כשהוא במצב גולמי אז יש להפשיר אותו במקרר ואז לעצב אותו, לצנן שוב ולאפות. אם מקפיאים את הבצק בצורה שמוכנה לאפייה אז אין צורך להפשיר אותו אלא ניתן להוציא אותו מהמקפיא ישר לתנור. ניתן גם לאפות את הבצק חצי אפייה או עד שיהיה אפוי לחלוטין ולשמור אותו כך במקפיא עד לשימוש.

איך אופים בצק פריך?

אפייה של בצק פריך היא לרוב אפייה קצרה מאוד, עוגיות בצק פריך מרודדות ייאפו בתוך כעשר דקות (או אפילו פחות), עוגיות עבות ייאפו בתוך כעשרים דקות וקלתית גדולה של טארט תיאפה אפייה מלאה בתוך כעשרים-עשרים וחמש דקות. יש לשים לב לכך שבצק פריך לרוב ממשיך להתקשות לאחר ההוצאה מהתנור ולכן גם אם העוגיות או הקלתית לא נראים פריכים ונוקשים לפני ההוצאה מהתנור יש סיכוי גדול שהן כבר מוכנות ולכן כדאי מאוד לעקוב אחרי המתכון ולדייק בזמני האפייה. טווח החום המקובל לאפיית בצק פריך הוא 170-180 מעלות צלזיוס, בהתאם למאפה הספציפי אותו אתם רוצים לאפות.

מתכון לבצק פריך מתוק לעוגיות או לטארט

מתכון קלאסי – יחס חומרים של 1:2:3

זהו בצק פריך פשוט ונוח מאוד לעבודה והוא מתאים גם לטארטים, גם כבסיס לעוגות ולפירורים וגם לעוגיות בצק פריך פשוטות שכיף להכין עם ילדים. שימוש באבקת סוכר יהפוך את הבצק לעדין יותר ואת המאפים לפריכים ומתפוררים יותר וזאת לעומת סוכר רגיל שיהפוך את המאפים לזהובים ועמידים יותר.

300 גרם קמח לבן
200 גרם חמאה
100 גרם סוכר
ביצה אחת

מתכון בצק שקם

בצק פשוט קלאסי נוסף הוא בצק שקם, בצק שראשי התיבות שלו הן שמנת, קמח ומרגרינה. זה בצק פריך שהוא מתכון פטנט שקיים בערך מאז ומתמיד והומצא בימים שבהם מרגרינה הייתה ברירת מחדל, היום כדאי בהחלט להמיר את המרגרינה בחמאה למעט לעיתות חירום בהן ממש חייבים מתכון לבצק פריך פרווה.

1 גביע שמנת חמוצה
1 חבילה קטנה (350 גרם, 2 כוסות וחצי) קמח תופח
1 חבילה (200 גרם) חמאה \ מרגרינה