קונפיטורת תותים ביתית (או – איך להכין ריבה)

קונפיטורה או ריבה ביתית היא חוויה אחרת.

אין כמו לגשת בסוף העונה לירקן (ולא משנה אם זו סוף עונת התותים, הדובדבנים, הנקטרינות או השזיפים), לקנות הר של פירות במחיר מצחיק (רוצים קילו תותים ב-5 שקלים? קיבלתם!), לחזור הביתה ולהעמיד סיר של על האש. טעים, ביתי, טרי, מאוזן בטעמים והכי חשוב – נקי לחלוטין מחומרים משמרים כאלו ואחרים.

אז מה ההבדל בין ריבה לקונפיטורה?

בדרך כלל נהוג לומר שריבה מכילה לפחות 35% פרי ואילו קונפיטורה מכילה לפחות 45% פרי וכן יש בה נוכחות של חתיכות פרי.

היחס המקובל בין כמות הפרי לבין כמות הסוכר במתכוני הריבות הביתיות עומד על אחד לאחד – קילו פרי לקילו סוכר. היחס הזה יוצר לטעמי ריבה מתוקה הרבה יותר מדיי, מה שהוביל לכך שבכל פעם שבישלתי ריבה הפחתתי עוד מאה גרם ועוד מאה גרם, עד שהגעתי ליחס שמתאים גם לי ועדיין מספק את אוהבי המתוק – קילו פרי על חצי קילו סוכר. היחס הזה יוצר קונפיטורה נפלאה עם חתיכות פרי בתוכה ומבחינתי אפשר אפילו להפחית את כמות הסוכר ל-350 גרם וזה עדיין יספיק לי לחלוטין. אני גם משתמשת בסוכר קנים ולא בסוכר לבן, רק כי זה נותן לי אשליה של בריאות.

החיסרון היחיד של כמות הסוכר הנמוכה בקונפיטורה הזו הוא שצריך לאחסן את הצנצנות במקרר ולא מחוצה לו וזאת מכיוון שכמות הסוכר כאן לא מספיקה על מנת לשמש חומר משמר יעיל.

זהו המתכון הבסיסי לריבה, אפשר לגוון את הטעמים שבה ולהוסיף מחית וניל, גרידת תפוז, תבלינים שונים (קינמון, הל, גי'נג'ר מיובש וכדו') ועוד, הכל לפי הטעם הרצוי.

מושגים בריבה:

– פקטין וחומצה – פקטין הוא חומר שנמצא בפירות מסוימים והוא מסייע להסמכה ולהקרשה של הריבה בזמן הבישול, הפרי הנפוץ ביותר שמכיל כמות מספיקה של פקטין להסמכה של ריבה הוא תפוח עץ. תוספת של שתי ליבות של תפוחי עץ (כולל הגרעינים) לקילו פרי לרוב תספיק על מנת לבצע את פעולת ההסמכה. כדי שהפקטין ייפעל הוא זקוק לסביבה חומצית ולכן מלבד ליבות התפוח נוסיף לריבה גם מיץ מלימון.

– עיקור צנצנות – כדי לחטא את צנצנות הזכוכית ולהרחיק מהריבה חיידקים שעשויים לגרום לעובש, רצוי לעקר את הצנצנות ואת המכסים. הדרך הפשוטה ביותר היא למלא סיר גדול במים רותחים, להעמיד אותו על אש גבוהה ולהניח בתוכו את הצנצנות ואת המכסים שלהם (בנפרד). מבשלים 10 דקות ובזהירות זהירות זהירות מוציאים את הצנצנות והמכסים בעזרת מלקחיים, מזלג או כף גדולה ומניחים להתייבש בצד.

 

מתכון קונפיטורת תותים ביתית | כ-4 צנצנות של 250-300 גרם

1 קילו תותים בשלים ומתוקים ללא עוקץ – שטופים וחתוכים לחצי/ לרבע (תלוי בגודל שלהם)
500 גרם סוכר קנים
זסט ומיץ מלימון אחד
2 ליבות של תפוחים (כולל הגרעינים)

הוראות הכנה:

שמים בסיר את התותים ואת הסוכר, מערבבים ונותנים לתערובת לעמוד בטמפרטורת החדר כ-10 דקות. בזמן הזה הסוכר יימס מעט בתוך התותים.

מוסיפים את הזסט ומיץ הלימון ואת ליבות התפוחים ומבשלים את התערובת על להבה בינונית במשך 30-40 דקות.
בתחילה התערובת נראית יבשה ויש פיתוי להוסיף מים – אל תעשו את זה, התותים יגירו המון נוזלים והסוכר ייתקרמל ויהפוך לנוזל גם הוא.
מדיי פעם מערבבים בזהירות את הקונפיטורה כדי שלא תיחרך בתחתית (משתמשים בכף עץ או סיליקון ארוכה, זהירות, זה חם!) ומקפים את הקצף הלבן שנוצר על פני הקונפיטורה.

יש שתי שיטות שבעזרתן אפשר לדעת האם הקונפיטורה מוכנה:

השיטה הראשונה והמדויקת היא בעזרת מדחום, הקונפיטורה מוכנה כאשר התערובת בסיר מגיעה לטמפרטורה של 105-107.

השיטה השנייה היא שיטת הצלחת במקפיא – בתחילת בישול הקונפיטורה מניחים במקפיא צלחת זכוכית קטנה, כעבור כשלושת רבעי שעה מוציאים את הצלחת מהמקפיא ומניחים עליה כף מהנוזל של הריבה, מחכים מספר שניות ואז מעבירים אצבע במרכז, אם השוליים נשארים יציבים ונשאר שביל נקי יחסית במרכז – הריבה כבר מוכנה, אם השוליים חוזרים למרכז במהירות – הריבה עדיין נוזלית מדיי ולא מוכנה, מבשלים עוד קצת ובודקים שוב. שימו לב שהקונפיטורה הזו לא אמורה להיות מאוד סמיכה כי כמות הסוכר כאן קטנה ולכן אפשר להפעיל כאן שיקול דעת ולהוריד מהאש גם כשהקונפיטורה עדיין דלילה.

כאשר הקונפיטורה מוכנה ועדיין רותחת מעבירים אותה בזהירות לצנצנות המעוקרות. משאירים את הצנצנות להצטנן בטמפרטורת החדר ורק אז מעבירים למקרר.